法国沙拉酱的泛指含义是，以法国调味酱为基础原料制作的各种味道、各种颜色、各种特色和各种名称的调味酱。
一级(Choice)：质量高，肉外部和内部的脂肪少于特级，供应量大，价格适中，是饭店业和餐饮业理想的原料。
二级(Good)：质量适中，肉外部和内部脂肪较少，味道略差，肉质比特级和一级老，价格较低，适于使用水热法制作的菜肴及食堂使用。
三级(Standard或Utility)：三级畜肉很少在饭店业和餐饮业中使用，可在食堂使用。
法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐厅仍使用。
蚝(牡蛎)多用于制作冷菜生食。龙虾品种较多，体大，肉多，经过烤制后可作为冷菜和热菜。鲜贝和虾通过加工后可制成汤和各种冷菜，也可作为其他菜的配菜。
法式服务是西餐服务中最周到的一种服务模式，多用于传统餐厅或扒房。餐厅装饰豪华、高雅，常以欧洲宫殿式为主要布局方法，采用高质量的瓷器、银器和水晶杯。服务员采用手推车服务，在现场为顾客提供加热、调味、切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作尤其重要。通常在营业前做好服务台的准备。包括清洁、餐具和服务用具的准备。服务员必须接受过专业培训，注重礼节礼貌和服务表演，能吸引客人的注意力，服务非常周到，使每位顾客都能得到充分照顾。法式服务节奏慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。
英式服务又称为家庭式服务。服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉，装盘，配上蔬菜。服务员把装盘的菜肴依次送给每一位客人。调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务的家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐节奏缓慢。这种西餐服务在英国和美国很流行。
41、多香果树的种子，也称作牙买加甜辣椒，其形状比胡椒大，表面十分光滑，略带辣味。由于带有肉桂、丁香和豆蔻三种味道，因此人们称它为多香果。它常用于畜肉、家禽、腌制的酸菜和面点的调味晶。
42、罗勒植物的叶和果肉，带有薄荷香味、辣味和甜味，用于番茄少司、畜肉和鱼类菜肴的调味。
特级(Prime)：质量最高，肉外部和内部都有脂肪，质地较坚实，肉质细嫩，数量有限，价格高。
8、美式服务美式服务是简单和快捷的服务方式，一个服务员可以为多个顾客服务。美式服务的餐具和人力成本都比较低，空间利用率及餐位周转率比较高。美式服务是西餐零点和宴会理想的服务方式，大范围的使用在咖啡厅和宴会厅。美式服务的特色是，餐桌先铺上海绵桌垫，再铺上桌布。桌布四周至少要垂下30.5厘米，台布不可太长，否则影响顾客入席。一些咖啡厅的台布上铺着小方形装饰台布。
开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。
西餐菜单，是西餐厅、咖啡厅和快餐厅为顾客提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。它是沟通顾客与餐厅的桥梁，也是西餐企业的无声推销员。
58、水煮布丁水煮布丁，指以牛奶、糖和香料为主要的组成原材料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。
59、百味廉也称作百味廉奶油，它是由鸡蛋奶油糊加上吉利、抽打过的奶油和水果汁、利口酒、巧克力及朗姆酒等各种调味品，经过搅拌后放入模具冷冻成型的甜点。
美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，在顾客面前打开餐盘盖。传统的美式服务，服务员应在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，一些餐厅服务员仍然从顾客的右边上菜。
牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，能够完全满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，一定要经过灭菌处理才能饮用。
39、迷迭香浅绿色树叶，形状像松树针，带有辣味，略有松子和生姜的味道，常作为面包和沙拉的装饰品，也用于畜肉、家禽和鱼类菜肴的调味。
40、藏红花藏红花的花蕊纤维和碎片常带有苦味，常用于鱼类和家禽类菜肴的调味，也用于菜肴的着色(浅黄色)。
奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制作而成。奶酪营养丰富，通常为白色或黄色固体状。奶酪具有各种奇异香味，既可直接食用，也可制作菜肴，带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜点，很受欧美人的青睐。
19、香料香料，是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮，经干制、加工而成。香料香味浓，味道美，大范围的使用在西餐菜肴的调味。
3、蛋糕由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质地松软。
63、以法国贵族家庭烹调法制成，相当于中餐的官府菜的菜系是（法国贵族菜）。
俄式服务是西餐服务普遍采用的一种方法，餐桌摆台与法式餐桌摆台相近。每一个餐桌只需要一个服务员，服务方式简单快速，不需要较大的空间。服务效率和餐厅空间利用率比较高。俄式服务使用大量银器，服务员将菜肴分给每一位顾客，使每一位顾客都能得到尊重和周到的服务。因此，增添了餐厅的气氛。俄式服务是在大浅盘里分菜。所以，可以将剩下的和没分完的菜肴送回厨房，减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，若使用或保管不当会影响企业效益。俄式服务的程序是，服务员先用右手从顾客的右侧送上空餐盘，待菜肴全部制熟，每一道菜放在一个大浅盘中，服务员从厨房中将装好菜肴的大浅盘用肩上托的方法送到餐厅，热菜需要盖上盖子。然后，服务员用左手在胸前托盘，用右手持服务叉和服务匙从客人的左侧为顾客分菜。
马乃司调味酱，是一种浅黄色的、较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语Mayonnaise的音译而成，人们常把马乃司沙拉酱称为蛋黄少司或马乃司等。
57、面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要的组成原材料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
38、奥古斯特·埃斯考菲尔创造了独特的甜点——美尔巴桃(Peach Melba)、罗西尼里脊牛排和冷菜珍妮特鸡
注意烹饪的专一性，按照俄罗斯服务方式上菜，每一种菜为单独的一道，改变了全部菜肴一齐上的传统方式。
自助式服务是事先准备好菜肴，摆在餐台上。客人进餐厅后自己动手选择菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的主要工作是餐前布置、餐中撤掉用过的餐具和酒杯、补充餐台上的菜肴等。
黄油，常被称为白脱油。黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o．5公斤黄油。黄油富有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人们的身体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。
77、拥有“国王厨师”和“厨师国王”的美称的是（安托尼Hale Waihona Puke Baidu卡露米）。
奶制品，是西餐必不可少的食品原料，包括很多品种，如各种牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。奶制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可当作菜肴的原料。
奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，大范围的使用在西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。
沙拉的原料也从过去单一的绿叶蔬菜发展为各种畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。
开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。
7、汤汤(Soup)，是欧美人喜爱的一道西餐菜肴。在欧美人的饮食上的习惯中，常将汤作为一道菜。汤以原汤为主要的组成原材料，再配以海鲜、肉类，蔬菜及淀粉类原料，经过调味盛装在汤盅或汤盘内。
扒房是指销售以烧烤菜肴为特色的餐厅。这种餐厅常是高级餐厅，经营法国风味、意大利风味或美国风味菜肴等。扒房讲究菜肴的特色、服务非常周到、餐具齐全、环境高雅。
传统上的沙拉，常作为西餐的开胃菜肴，它的主要的组成原材料是绿叶蔬菜。现在沙拉在欧美人的饮食中起着愈来愈重要的作用，它可当作西餐中的任何一道菜肴，如开胃菜、主菜、甜菜、辅助菜等。
迪普类开胃菜，是由英文Dip音译而成，它是由调味酱与主体菜两部分所组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。
在西餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于西餐的开胃菜。鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要的组成原材料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。
17、舒伯特舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于土耳其。当今的舒伯特是由碎冰块、水果汁、牛奶，有时放鸡蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加浓度，经冷藏制成。
68、英国著名菜系有英格兰菜系、苏格兰菜系、（威尔士菜系）和北爱尔兰菜系。
71、鸡蛋是西餐常用的原料，它可当作菜肴主料，又可当作菜肴和（调味汁的配料）。
